Elogio a César

Siempre versionada, copiada, imitada y elogiada, la internacional y célebre ensalada llamada “de César”, “César”, o “Ceasar´s”, cumplió 100 años el pasado mes de julio de 2024. Y todo indica que fue inventada o al menos popularizada en Tijuana. Así, se cuenta que el italiano Caesar Cardini la inventó involuntariamente la noche del 4 de julio de 1924 en un restaurante llamado Caesar’s Place. Se dice que era una noche calurosa de fiesta, pero llena de trabajo por el aniversario de la independencia en el país vecino, en la que Cardini intentaba dar de comer a un gran número de visitantes que habían cruzado la frontera para celebrar. También se cuenta que al quedarse desaprovisionado por la numerosa clientela, Cardini echó mano de lo que tenía y lo aprovechó mezclando hojas enteras de lechuga italiana (romana) con los ingredientes que tenía a mano, incluido aceite con sabor a ajo, salsa inglesa (Worcestershire), limón, huevo y queso parmesano. Y así de simple, como suele ser lo mejor, nació una estrella de la gastronomía internacional. 

Al respecto, el historiador local Fernando Escobedo señalaba que «alrededor de la creación de esta ensalada existen muchos mitos». Por ello, decía que en 2016 inició una investigación que quedaría plasmada en un libro, que dijo ya publicó Larousse, para conmemora este centenario de una clásica contemporánea. «Me di a la tarea de estudiar este platillo junto con Armando Avakian Gámez, quien es propietario del hotel y restaurante Caesar’s, el cual le renta a la familia Plascencia, quienes lo han mantenido como un icono cultural y turístico de Tijuana», refirió. Así que, tras ocho de años de investigación, el citado historiador confirma el lugar y creador, detallando que Caesar Cardini llegó a Tijuana en 1920. El historiador agrega que la familia Cardini, con la tradición del vino, buscó continuar con sus negocios después de la prohibición de la recesión norteamericana y eligieron Tijuana por su cercanía con California, lugar de su asiento original. Así, Cardini y su hermano abrieron un restaurante, el Caesar’s, y también la primera fábrica de cerveza y destilería de whisky, además de una productora de vino. Sin embargo, el citado Escobedo advierte de «muchos mitos alrededor de este platillo», como el que cuenta que la ensalada se preparó de manera espontánea porque, ante la falta de comida, agarraron los pocos productos que quedaban en la cocina para prepararla. 

Como quiera que haya sido, la César es ahora un clásico fronterizo y binacional, así que el pasado mes de julio Tijuana celebró a su hija más reconocida en el mundo en su centésimo aniversario con un festival de tres días y la develación de una estatua en honor del ahora célebre Cardini. Es el conocido cocinero local Javier Plascencia, una de las personas que se han encargado de mantener presente la tradición de este plato en su restaurante Caesar’s, de la famosa Avenida “Revu”, en el corazón de Tijuana. Caesar’s, es ahora un bonito y concurrido restaurante que informa que aún en nuestros días, cien años después de la invención de la César, se preparan y se sirven hasta 300 platos de ella cotidianamente. Y es que a diferencia de otras recetas que vieron su auge en el siglo XX, la célebre ensalada sigue siendo una favorita perenne. Solo en Estados Unidos, alrededor del 35% de los restaurantes tiene la César en sus menús, según Technomic, una firma de consultoría de restaurantes. Y se han vendido casi 43 millones de botellas de aderezo para ensalada César, o 150 millones de dólares, en los E.U.A. en el último año, según Nielsen IQ.

La profesora Beth Forrest, del Culinary Institute of America, comenta que la César tardó unos años en hacerse popular. Por ejemplo, no aparecía en el libro «Joy of Cooking«, uno de los más populares de Estados Unidos, hasta 1951. Durante las décadas de 1960 y 1970, la César a menudo se preparaba junto a la mesa, dándole un aire de espectáculo y sofisticación. Forrest comenta que la César es atractiva al paladar porque contiene dos de las dos texturas preferidas: crujiente y cremosa. Las yemas de huevo y el queso parmesano también son altos en ácidos glutámicos, que le dan a la ensalada el rico y salado sabor conocido como «umami». Las muchas variaciones de la ensalada César también le han dado poder de permanencia, dicen algunos expertos. Los cocineros alrededor del mundo pueden agregar pollo, tocino o salmón, mezclarla con col rizada o coles de Bruselas y hacer el aderezo con pasta de mijo o tofu. En Beatrix, una cadena de Chicago que hace versiones más saludables de comidas reconfortantes, el cocinero Ashmore extiende una cucharada de aderezo a base de yogur en el fondo del tazón de ensalada y la mezcla con alcaparras, perejil, vinagreta de limón y vinagre de champán antes de agregar lechuga baby gem, rúcula baby, migas de pan y una generosa cantidad de queso Grana Padano rallado. «Es nuestra ensalada más vendida, y lo ha sido desde que abrimos hace 11 años,» dijo Ashmore. «No podría intentar sacarla del menú aunque quisiera.»

Pero el creador originario, Cardini, no estaba inclinado a variar su receta. En una entrevista de 1987 con el Honolulu Star-Bulletin, su hija Rosa Cardini, dijo que su padre era muy preciso en la preparación de su creación. Usaba solo las hojas tiernas internas de la lechuga romana y las dejaba enteras, con la intención de que los comensales las recogieran con los dedos. Hervía los huevos durante un minuto antes de agregarlos y no usaba anchoas. Con los años, se ha dado cierto debate sobre los orígenes de la ensalada. Algunos afirman que la receta era en realidad de la madre de Livio Santini, uno de los cocineros de Cardini y también inmigrante italiano. Otros dicen que el hermano de Cardini, Alex, fue el creador de la ensalada, que hacía con limones y pasta de anchoas. En cualquier caso, la versión de Alex fue llamada «Ensalada del Aviador» porque supuestamente la solía servir a algunos aviadores de San Diego. La citada Forrest comenta que la receta también se asemeja a antiguas especialidades italianas, como el “pinzimonio”, un aderezo de aceite de oliva y jugo de limón usado como dip para verduras, o una “bagna cauda”, un dip caliente de anchoa y ajo de la misma región del Piamonte de la que era originario Cardini. Inexplicablemente, el restaurante Caesar’s en Tijuana no dispone de una versión en su sitio web sobre el origen de la ensalada, aunque sí que menciona el nombre de Cardini.

La historia nos cuenta que la gran afluencia de visitantes transfronterizos hacia Tijuana declinó después de la época de la prohibición, por lo que Caesar Cardini se trasladó con su familia a Los Ángeles en 1935 y embotelló su aderezo César en casa antes de fundar Caesar Cardini Foods Inc. Rosa Cardini asumió el control de la empresa familiar en 1956 después de la muerte de su padre, añadiendo otros 17 aderezos. Luego, T. Marzetti, un fabricante de aderezos y dips, adquirió Cardini Foods en 1996 y todavía vende aderezos de la marca Caesar Cardini. En una extensa conversación con la agencia EFE, Rosa Cardini aseguró que su padre fue «un chef especialista con una larga trayectoria y la ensalada la creó a consciencia propia y no como producto de una improvisación”. Para quienes se animen, acá una receta fácil y casera para hacer una ensalada César que recuerde a la original de 1924: (4 pax.) 1 cucharada de salsa inglesa. 8 hojas de lechuga tipo romana. Queso parmesano al gusto. 60 mililitros de aceite de oliva (extra virgen). 1 cucharada de jugo de limón. 1 cucharada de vinagre de manzana. 1 yema de huevo.1 diente de ajo. Crutones o picatostes (al gusto). Procedimiento: precalentar el horno a 180°. Frotar el pan con el diente de ajo y el aceite de oliva. Meter el pan al horno por 5 minutos mientras se prepara la salsa. En un bol o ensaladera, mezclar y emulsionar la salsa inglesa con el vinagre, el zumo de limón y la yema de huevo. Cuando todos los ingredientes estén emulsificados, lavar las hojas de lechuga, incorporar la salsa y servir con los crutones tostados. 

Enrique F. Pasillas
Investigador Postdoctoral por México en El Colegio de la Frontera Norte